KATA PENGHANTAR
Puji syukur senantiasa kita panjatkan atas
kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, karena atas rahmat dan karunia yang telah
diberikan, saya dapat menyelesaikan makalah tentang Pertolongan Pertama Gawat
Darurat (PPGD).
Penulis menyadari bahwa terselesaikannya
makalah ini, tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak-pihak. Tidak lupa kami
sampaikan terima kasih untuk sebesar-besarnya yang terlibat secara langsung
maupun tidak langsung dalam penyusunan makalah ini.
Kami menyadari dalam penyusunan makalah ini
bisa dikatakan masih jauh dari kata sempurna untuk itu kami menunggu kritik dan
saran yang membangun agar kedepannya saya bisa lebih baik lagi.
Pontianak, 12 Mei 2016
Penulis
I
DAFTAR isi
Kata Penghantar..................................................................................................I
Daftar isi................................................................................................................ii
Bab i pendahuluan................................................................................................1
i.i latar belakang...............................................................................................1
1.2 tujuan................................................................................................................2
1.3 ruang lingkup materi....................................................................................2
Bab ii pembahasan ................................................................................................3
2.1 pengertian ppgd...................................................................................................3
2.2 pemeriksaan abcd...........................................................................................3
2.3 basic life support...........................................................................................7
2.4 pendarahan........................................................................................................7
2.5 patah tulang.....................................................................................................10
Prinsip dasar ppgd.................................................................................................15
Sistematika pertolongan pertama................................................................15
Posisi mantap...........................................................................................................15
Pengenalan obat-obatan.....................................................................................18
Bab iii penutupan....................................................................................................23
3.1 kesimpulan........................................................................................................23
3.2 saran..................................................................................................................23
3.3 daftar pustaka..............................................................................................23
Ii
Bab iii
Penutupan
3.1 kesimpulan
Kesimpulan
dari makalah yang disusun ini adalah :
PPGD
adalah singkatan dari pertolongan pertama gawat darurat. PPGD merupakan salah satu tindakan untuk
memberikan golongan pertama pada korban yang selamat. Setelah diberi
pertolongan pertama, maka korban perlu ditangani oleh pihak dokter untuk
perawatan lanjutan yang lebih tepat.
3.2 SARAN
Menurut
saya pertolongan pertama sangat diperlukan dalam kegiatan alam bebas. Kejadian
gawat darurat biasanya berlangsung cepat dan tiba-tiba sehingga sulit
memprediksi kapan terjadinya. Langkah terbaik untuk situasi ini adalah waspada
dan melakukan upaya kongkrit untuk mengantisipasinya.
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bioteknologi
adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi, biokimia,
genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara klasik atau
konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau
bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk
memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi
adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara
in vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri. Bioteknologi
dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan
kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang.
Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi
pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau ransformasi
kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan
suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah
satu bahan baku roti yang paling penting adalah ragi atau yeast. Ragi
adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula.
Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi
karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini
kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa
mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam
dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan
menguap dalam proses pemanggangan roti.
Proses
pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai
hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang
dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu
daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi
daya produksi gas adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan
susu selama berlangsungnya fermentasi.Berdasarkan uraian diatas maka pada
praktikum kali ini yaitu “Pembuatan Roti Manis” untuk mengetahui cara
pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme .
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada praktikum ini yaitu
bagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces
cereviciae ?
1.3 Tujuan Praktikum
Tujuan
praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara pembuatan roti manis dengan
bantuan mikroorganisme Saccharomyces cereviciae.
1.4 Manfaat Praktikum
Manfaat
praktikum yang ingin dicapai yaitu agar dapat mengetahui cara
pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme Saccharomyces
cereviciae.
BAB
2
LANDASAN TEORI
2.I. Pengertian
Bioteknologi
Bioteknologi adalah
cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk
hidup (bakteri,fungi,virus, dan lain-lain) maupun produk dari
makhluk hidup (enzim,alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan
barang dan jasa. Bioteknologi terbagi menjadi dua, yaitu bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional
biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll, sedangkan
bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat
membantu kita dalam proses pengkloningan, dan kultur jaringan.
2.2. Sejarah
Roti
Roti adalah salah satu
makanan tertua di dunia. Sejarah roti yang panjang konon berawal dari Mesir dan
Mesopotamia. Roti ditemukan saat mereka mencari cara lain untuk menikmati
gandum. Gandum yang awalnya dikonsumsi langsung ternyata dapat dilumat bersama
air sehingga membentuk pasta. Pasta yang dimasak di atas api kemudian mengeras
dan dapat disimpan beberapa hari.
Teknik paling dasar
membuat roti seperti ini masih digunakan dibeberapa Negara walau perkembangan
teknik dan jenis roti modern semakin beragam. Sebut saja Tortila Mexico,
Roti Canai India, Pitabread di Timur Tengah dan lain-lain. Roti-roti semacam
ini dikenal lebih dengan nama istilah roti datar.
Sementara ragi roti
ditemukan saat orang-orang Mesir menyimpan sedikit adonan dari hari sebelumnya
dan ditambah kanpada adonan yang baru.Kemudian dikembangkan pula jenis gandum
yang baru yang memungkin kan terciptanya jenis roti yang baru.
Dari Mesir inilah
bangsa Yunani mengambil teknologi pembuatan roti. Teknologi yang kemudian
menyebar di seluruh Eropa dan menjadikan roti sebagai makanan yang dianggap
penting oleh masyarakatnya. Di Roma, roti dangan gandum lebih penting ketimbang
daging.
Di masa ribuan tahun
silam, manusia hidup mengembara. Untuk kebutuhan makan mereka peroleh dari
berburu dan memakan apa saja yang bias dimakan. Dari bulir gandum yang tadinya
dimakan begitu saja akhirnya mereka tumbuk dan beri air supaya lembek.Adonan
itu mereka jemur sampai kering, lalu kemudian ada juga yang membakar gandum itu
di atas batu yang dipanaskan dengan api.Sekitar 4.600 tahun yang lalu, di
Mesirada orang lupa mengeringkan adonan tepung.Adonan itu meragi.Setelah
dibakar, rasanya lebih empuk dan lebih enak, Sejakitu, mereka sengaja meragikan
dulu adonan tepung supaya mengembang.Roti masa itu belum seempuk dan seenak
sekarang. Membuatnya pun menjijikkan. Di mana tepung, air dan adonan ragi
dicampur lalu diinjak-injak oleh para budak.Namun roti tidak lagi dibakar di
api terbuka, tetapi di dalam tungku primitif berbentuk kerucut. Masa itu para
pekerja Mesir bukan di upah dengan uang, tetapi dengan roti.Sampai sekarang
dalam bahasa Inggris pencari nafkah disebut breadwinner yaitu orang yang
berjuang untuk mendapat sekerat roti.Kata ’Roti’ sering dipakai untuk
menggantikan kata ’rezeki’. Sampai sekarang, roti tradisional di Timur Tengah,
India dan Afrika bentuknya masih pipih. Sampai akhirnya roti kemudian menjadi
makanan pokok di berbagai bagian dunia.Di zaman dahulu warna roti membedakan
‘kelas’ dalam masyarakat. Semakin gelap warna roti yang dikonsumsi maka semakin
rendah satus sosialnya.Hal ini dikarenakan tepung putih yang mahal. Tetapi
zaman sekarang roti berwarna gelap justru lebih mahal karena rasanya yang lebih
enak dan kandungan gizinya lebih tinggi.
Pembuatan roti terus berkembang. Kita mengenal
berbagai macam bentukdan rasa roti. Di Indonesia kita biasa makan roti tawar yang
empuk, berwarna putih, berbentuk kotak dan kulitnya tipis. Orang Perancis lebih
menyukai roti panjang dan langsing seperti tabung, kulitnya tebal tetapi di
dalamnya empuk.Sementara orang Jerman dan Rusia menyukai roti dari gandum.Saat
ini roti sudah menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari. Tidak hanya berbetuk
datar, kita bias menikmati roti dalam aneka bentuk, rasa dan ukuran.Tinggal
pilih mana saja yang kita sukai.
2.3. Bahan
Baku Pembuatan Roti
1. Tepung
Terigu
Tepung terigu merupakan
hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan
roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah tepung yang
mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah besar,
dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik
untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta
mengandung protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung
terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten.Hal ini yang membedakan tepung
terigu dengan tepung tepung lainnya.
Tepung terigu
mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan
roti, yaitu protein glutenberfungsi menentukan struktur produk roti dan
memberikan kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi, dan
glutenin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap
gluten. Kandungan gizi tepung terigu yang baik akan mempunyai komposisi kadar
air 13%, kadar protein 12-13%, kadar hidrat arang 72-73%, kadar lemak 1,5%,
pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat
adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil
fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat
lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti
menjadi kempes kembali setelah dioven (Haryono, 1992).
Kualitas tepung terigu
dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter
fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan
lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang
mempengaruhi kualitas tepung, bila jumlah moisture melebihi standar maksimum
maka memungkinkanterjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan
semakincepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada
padatepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk
antara lain, warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan
tingkatkestabilan adonan, semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitastepung
dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitastepung, hal ini
tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein(Anomim 2, 2007).
2. Margarin
Margarin pada
umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas
lemak nabati, air dan garam denganperbandingan (80:18:2). Margarin dapat
dikonsumsi tanpa dimasak.Sifat fisik margarin pada suhu kamar adalah
berbentuk padat, berwarna kuning,dan bersifat plastis.Komposisi gizi margarin
adalah sekitar 80%.Merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan
manusia.Selain itu,lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih
efektifdibandingkan dengan karbohidrat dan protein.Sumbangan energi per
gramlemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal. Margarin
merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K serta memiliki
jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega biasa. Margarin
memberi cita rasa gurih, mengurangi remah roti,mempermudah pemotongan, serta
dapat memperlunak kulit roti, berfungsi untuk memperpanjang daya simpan,
memperkeras tekstur agar tidakmeleleh pada suhu kamar, dan mempertinggi titik
didih untuk memenuhitujuan pengovenan.Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah
bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah,
teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut.
3. Air
Air merupakan komponen
penting dalam bahan baku pembuatan rotibakery, karena air dapat mempengaruhi
penampilan, tekstur, serta cita rasamakanan, kandungan air dalam bahan makanan
roti ikut menentukanacceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan
air pada produk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai
penggadonan, airsangat menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air
pengolahanmakanan tidak dapat berlangsung, air juga di gunakan sebagai
ingredient makanan olahan. Air pada
proses penggolahan juga dapat berfungsi sebagaipenghantar panas dan pelarut dan
sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat, air yang digunakan
sebaiknya memiliki pH antara 6-9,makin tinggi pH maka roti yang dihasilkan
tidak mudah hancur karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH,
selain pH air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air
minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa. Jumlah air
yang ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% daricampuran bahan yang akan
digunakan, jika lebih dari 38% adonan akanmenjadi sangat lengket dan jika
kurang dari 28% adonan akan menjadirapuh sehingga sulit dicetak.Kadar air
merupakan salah satu karakteristik yang sangat pentingpada bahan pangan, karena
air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan
pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikutmenentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut, kadar airyang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang,
dan khamir untukberkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan
pangan.
2.4 Bahan Tambahan Pembuatan Roti
1. Ragi
Ragi roti adalah bahan
penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan pangan yang digunakan dalam
pembuatan roti dan kue,menambah volume pada adonan, dan pada saat adonan
dipanggang dapatlebih menggembang, jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan
maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah yangkemudian terperangkap
didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan
menjadi menggembang karena gas yangdihasilkan semakin lama akan semakin banyak.
2. Telur
Telur adalah suatu
bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi tinggi.untuk dunia
kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna,
perbaikan rasa, menambah nilaigizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai
penambah aroma dan zatgizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan
harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Roti yang
lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih
banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya
padat,tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%.
Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan
kuning telur. Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein
hewani yangbernilai gizi tinggi.Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi
adalahsebagai pengental, perekat atau pengikat. Nilai Gizi yang
terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda,kuning telur memiliki
kadar protein 16% dan kadar lemak 31%,sedangkan putih telur memiliki kadar
protein 13 %. Oleh karena itu bagiantelur yang mempunyai nilai gizi paling
tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning
telur terdapat asam aminoessensial yang sering disebut triptofane. Garam yang
banyak terdapatdidalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi
garamtersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat
dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup. Salah satu tolak
ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan berat, ukuran telur
ada yang besar, sedang dan kecil, mutu telur dapat dinilai dari kondisi
dan kebersihan kulit, besar kantong udara,kekompakan putih telur, letak dan
bentuk kuning telur, telur yang baru dikeluarkan oleh induk ayam merupakan
telur yang segar, telur yang masih baru, kuning telurnya masih rapat,
terletak di tengah-tengah putih telur yang tebal, dilihat dari segi
nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada perbedaan, kecuali rasa dan
penampilanya tidak menarik, telur yang berumur lebih dari dua minggu hanya
baik untuk membuat kue.
3. Gula
Gula adalah karbohidrat
murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti, lemak, protein,
vitamin, dan mineral karena gula itukarbohidrat yang murni maka gula disebut
sebagai kalori kosong. Gulapasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling
dan diperas kemudiancairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau
sukrosa adalahdisakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus
fruktosa.
Fungsi gula sebagai makanan
ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti (shelf
life), menambah kandungangizi, membuat tekstur roti menjadi lebih empuk,
memberi daya pembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang menarik
pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi.
Gula ditambahkan pada
jenis roti tertentu untuk melengkapikarbohidrat yang ada untuk fermentasi dan
untuk memberikan rasa yanglebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai untuk
pembuatan kue danbiskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi
tekstur. Jumlahgula yang tinngi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah,
dan pada biskuit juga melunakkan. Mutu kualitas dari sisi kebersihan
produk yaitu warna kuning lebihdisukai, karena rasa lebih manis, terlihat lebih
asli, tidak banyak terpaparbahan kimia, lebih hemat, sebagian tidak terlalu
membedakan warna, yangmenyukai gula berwarna putih, alasan hanya estetika,
terlihat lebih bersih lebih pantas disajikan. Ukuran kristal lebih besar,
kualitas lebih bagus, penyuka gula putih, kristal lebih halus.
4. Susu
Tujuan pemakaian susu dalam
pembuatan produk bakery yaitu untukmemperbaiki gizi karena susu mengandung
protein (kasein), gula laktosadan kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna
kulit (terjadipencoklatan protein dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan
roti,memperkuat gluten karena kandungan kalsium, menghasilkan kulit yangenak
dan crispy serta bau aromatic smell. Jenis susu yang banyak digunakan dalam
proses bakery adalah susububuk, full krim dan skrim. Susu bubuk full krim
mengandung lemak yangtinggi sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang
menyenangkan.Susu skim banyak mengandung protein kasein yang
cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air, sehingga
mengeraskan adonan dan memperlambat proses fermentasi adonan roti.
Keuntungan susu skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya rendah
sehinggadapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kada air susu
skimadalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%. Susu yang digunakan untuk
pembuatan roti pada umumnya dalambentuk bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan
kemudahanpenyimpanan dan mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari padasusu
segar. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agartetap kering, hal
ini dilakukan karena susu bubuk bersifat sangat rentanterhadap kerusakan dari
lingkungan terutama air.
2.5. Fermentasi
Fermentasi
merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang
dikehendaki.Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri,
khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi
adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata
decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh
khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam
pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada
pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan
sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami
serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi
menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional
yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh
produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol
yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang
diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui
sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan
dari kultur murni.
Kultur murni adalah
mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat dan karaktersitik
yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas
kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan
secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal
pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada
saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan
bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.
1.
Fermentasi pada pengolahan roti
Dalam industri roti
menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat proses fermentasi,
meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber
dari jamur dan bakteri. Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan
sejak lama. Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves)
dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini
didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan
konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada
proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk
struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung
cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas
dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi
pati sehingga terbentuk struktur frothy. Fermentasi adonan didasarkan pada
aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas
mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional
yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses
fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi
aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
2.
Fermentasi Adonan
Berbagai
metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil sesuai
dengan karakteristik berbagai jenis produk roti. Walaupun berbagai
metode dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk
menyederhanakan, memperpendek dan automatisasi proses fermentasi.
Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan
untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu,
pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi. Semua
faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta lajupertumbuhan harus
terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan. Adonan yang frothy dapat
dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya gelembung-gelembung gas
di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya adonandapat dihasilkan
melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi
kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus
seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2.
Kehalusan
pori yang terbentuk selama proses pengadonantergantung
pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas
dari gluten dan daya ikat air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang
halus bisa juga terbentuk oleh karena udara masuk kedalam adonan dan
terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan
air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap berperan
sebagai inti yang menyerapgas CO2yang terbentuk akan membuat adonan mengembang
membentuk struktur spon.Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas
CO2terbentuk selama fermentasi.Pembentukan gas selama fermentasi diikuti oleh
reaksi-reaksi fermentatif lainnya sepertiterbentuknya metabolit-metabolit
intermediet yang berpengaruh pada konsistensi adonan danterbentuknya
senyawa-senyawa volatil yang merupakan prekursor aroma.
Gas yang terdispersi
dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembungdibutuhkan untuk
pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis (extensible)tergantung
pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang
elastis.Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan
glutenin) yang merupakan jenisprotein yang terkandung di dalam tepung gandum.
Ketika tepung gandum dicampur dengan air,gluten akan membentuk massa
viskoelastis yang mengikat semua bahan adonan terutama patimenjadi suatu
jaringan. Lapisan film yang terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas,
sehinggadapat memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses
pemanggangan(baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten yang dapat
membentuk crumb dan tekstur yang lembut.
Lama penyiapan dan
fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat dikendalikan dengan
baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukan
gasyang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi dan
penyiapan adonan.Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat
penyiapan adonan karenapengembangan volume adonan terjadi dengan cepat.
Pengakhiran proses fermentasi sangatmempengaruhi volume dan bentuk akhir produk
bakery.
BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan
Tempat Penelitian
Waktu :
Selasa, 3 Mei 2016
Tempat :
Jl.Gusti Situt Mahmud
3.2 Alat dan
Bahan
Bahan :
- Tepung terigu
1 kg.
- Fermipan
/ ragi roti 2 bungkus.
- Gula
pasir ¼ kg.
- Susu
bubuk 2 bungkus.
- Telur ¼
kg.
- Mentega.
- Sukade.
- Coklat.
- Keju
Alat :
- Oven
- Baskom
- Piring
-
Sendok
-
Pisau
-
Pemarut keju
BAB 4
DATA PENGAMATAN dan ANALISIS DATA
4.1
Data Pengamatan
Setelah
melakukan percobaan membuat roti, ternyata roti yang dihasilkan memiliki warna
yang cukup bagus yaitu kuning kecoklatan dan memiliki tekstur yang kurang
mengembang dan agak keras bila dimakan.
4.2
Analisis Data
Mengapa roti yang dihasilkan
memiliki tekstur yang kurang mengembang dan agak keras ?
Penyebab roti kurang mengembang dan
keras :
1.
Adonan
kurang kalis
Untuk membuat roti maka adonan harus kalis agar roti
bisa mengembang dengan sempurna. Tanda-tanda adonan telah kalis
adalah :
-
Adonan tidak lengket lagi di tangan atau
di tempat untuk mengadon.
-
Jika diambil dan direntangkan, adonan
tidak robek dan berbentuk lembaran tipis yang elastis (seperti kulit martabak
telur).
2.
Waktu
fermentasi kurang.
Roti yang dioven sebelum waktunya akan
menghasilkan produk yang keras.Fermentasi roti dibantu oleh mikroorganisme yang
bernama Saccharomyces cerevisiae yang terdapat dalam ragi roti. Udara
(oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi
kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang
dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film
gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible
yang selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
3.
Temperatur
oven rendah.
Pastikan oven standar yang akan dipakai telah
mencapai temperatur yang sesuai sebelum roti dimasukkan. Jika temperatur oven
lebih rendah dari yang semestinya maka waktu pembakaran akan menjadi lebih lama
sehingga hasilnya akan keras. Karenanya juga lain roti lain suhu.
Untuk pengaturan suhu adalah sebagai berikut:
-
Roti tawar : Suhu 200° C s/d 210° C
dengan waktu pembakaran 20 s/d 35 menit.
-
Roti manis : Suhu 180° C s/d 200° C
dengan waktu pembakaran 11 s/d 15 menit.
BAB
5
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan maka dapat ditarik kesimpulan
bahwa roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung
terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain. Fermentasi merupakan
kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang
dikehendaki dan mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi
adalah bakteri, khamir serta kapang, sedangkan khamir
jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti.
5.2. Saran
Untuk percobaan selanjutnya perlu diperhatikan dalam
pembuatan adonan, fermentasi, dan suhu oven agar tidak terjadi roti yang kurang
mengembang.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar